تفاوت بادام تلخ و شیرین؛ خواص و مضرات

بادام تلخ و بادام شیرین دو واریته از یک گونه گیاهی هستند و در ظاهر شبیه هم اند. اما یک ترکیب شیمیایی به نام آمیگدالین مرز خوراکی بودن و سمی بودن را بین آن ها می کشد. بادام شیرین یکی از مغذی ترین آجیل های درختی است. بادام تلخ در حالت خام سیانید آزاد می کند و مقدار بسیار کمی از آن هم می تواند خطرناک باشد.

تفاوت بادام تلخ و شیرین در یک نگاه

مهم ترین تفاوت بادام تلخ و شیرین مقدار آمیگدالین است. بر اساس پژوهش هیئت بادام کالیفرنیا، واریته های شیرین تجاری حدود ۰٫۲ تا ۱۶ میلی گرم آمیگدالین در هر ۱۰۰ گرم دارند. در واریته های تلخ این عدد به حدود ۳۳۰۰ تا ۵۴۰۰ میلی گرم می رسد، یعنی دست کم حدود ۲۰۰ برابر بیشتر.

آمیگدالین؛ علت اصلی تفاوت بادام تلخ و بادام شیرین

علت تلخی بادام

آمیگدالین یک گلیکوزید سیانوژنیک است و تا زمانی که بافت مغز سالم بماند، خطری ندارد. جویدن یا خرد کردن دانه سلول ها را می شکند و آنزیم بتاگلوکوزیداز با آمیگدالین تماس می گیرد. نتیجه، تجزیه آمیگدالین به گلوکز، بنزآلدهید و هیدروژن سیانید است. ارزیابی سال ۲۰۱۹ سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) همین سازوکار را برای همه غذاهای سیانوژنیک توضیح می دهد. بنزآلدهید همان ماده ای است که بوی مارزیپان می دهد.

Healthline به یک نکته تاریخی اشاره می کند. تا چند هزار سال پیش بادام تلخ رایج ترین نوع بود. جهشی ژنتیکی توان درخت را در ساخت آمیگدالین کم کرد و همین جهش، اهلی سازی بادام را ممکن ساخت. بادام شیرین امروز هم کمی آمیگدالین دارد، ولی مقدارش برای تولید سیانید خطرناک کافی نیست.

تشخیص بادام تلخ از شیرین با ظاهر، بو و طعم

ظاهر به تنهایی معیار قابل اعتمادی نیست. به توضیح کارشناس سرویس ترویج کشاورزی آمریکا، بادام تلخ معمولا کوچک تر و نوک تیزتر است، ولی تفاوت چشمی کم است. نشانه قابل اتکاتر طعم است. بادامی که تلخی شدید و تند دارد باید فورا از دهان خارج و دور ریخته شود.

تلخی ناشی از ترشیدگی چربی با تلخی آمیگدالین یکی نیست، اما مصرف کننده نمی تواند آن ها را از هم جدا کند. در هر دو حالت بادام را نخورید. بادام تلخ گاهی بین محموله های بادام شیرین هم پیدا می شود و صنعت برای جداسازی آن هزینه می کند (گزارش مسمومیت با بادام تلخ). برای پیشگیری، مغز بادام را از فروشنده شناخته شده بخرید، مثلا از دسته بندی خرید آجیل و مغز بادام آجیل فروشی محمدی.

مضرات بادام تلخ؛ مقدار خطرناک و علائم مسمومیت

خوردن بادام تلخ خام می تواند به مسمومیت سیانیدی منجر شود، چون سیانید جلوی مصرف اکسیژن در سلول ها را می گیرد. EFSA برای سیانید حد مصرف حاد ۲۰ میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن را تعیین کرده است. میانگین سیانید بادام تلخ در پایگاه داده این سازمان ۱۴۳۷ میلی گرم بر کیلوگرم بوده، یعنی بالاتر از همه غذاهای بررسی شده. طبق همین گزارش، بسته به وزن بدن، ۰٫۱ تا ۱٫۴ گرم از پرسیانیدترین نمونه به این حد می رسد. کودکان وزن کمتری دارند، پس آستانه شان پایین تر است.

در منابع فارسی عددهایی مثل ۷ دانه برای مسمومیت شدید و حدود ۵۰ دانه برای مرگ بزرگسال دیده می شود. این ها برآورد تقریبی اند، چون سیانید هر دانه و وزن هر فرد فرق می کند. عدد ایمن مشخصی برای خوردن بادام تلخ وجود ندارد.

مرکز سرطان Memorial Sloan Kettering علائم مسمومیت با آمیگدالین را چنین فهرست می کند:

• تهوع و استفراغ
• سردرد و سرگیجه
• گیجی و کاهش هوشیاری
• کبودی پوست
• افت فشار خون
• در موارد شدید، کما و مرگ

اگر کسی بعد از خوردن بادام بسیار تلخ این علائم را نشان داد، بلافاصله با اورژانس ۱۱۵ تماس بگیرید.

آیا حرارت دادن بادام تلخ آن را خوردنی می کند؟

حرارت سیانید را کم می کند، ولی نه به اندازه ای که مصرف خانگی ایمن شود. طبق مرور Healthline، پخت در فر، مایکروفر و جوشاندن به ترتیب ۷۹، ۸۷ و ۹۸ درصد از سیانید بادام تلخ را کاهش می دهد. همان منبع تأکید می کند برای اثبات ایمنی بادام تلخ فرآوری شده پژوهش بیشتری لازم است.

یک محاسبه ساده نشان می دهد چرا احتیاط لازم است. اگر میانگین ۱۴۳۷ میلی گرم بر کیلوگرم EFSA را مبنا بگیریم، ۲ درصد باقی مانده بعد از جوشاندن حدود ۲۹ میلی گرم بر کیلوگرم است. این عدد از سقف ۲۰ میلی گرم بر کیلوگرم اتحادیه اروپا برای هسته خام زردآلو (توضیح AGES اتریش) بیشتر است. فرآوری ایمن بادام تلخ کار کارخانه است، نه آشپزخانه.

خواص بادام تلخ؛ ادعاهای رایج و شواهد علمی

خواص تأییدشده بالینی برای خوردن بادام تلخ پیدا نشد. در طب سنتی ایرانی طبع آن را گرم و خشک می دانند و برای سرفه، قولنج و دردهای مفصلی توصیه اش می کنند. در منابعی که بررسی شد، کارآزمایی بالینی معتبری برای این کاربردها وجود نداشت.

ادعای پرتکرار «ضد سرطان بودن» بادام تلخ از نظر علمی رد شده است. این ادعا به آمیگدالین و شکل نیمه صناعی آن، لتریل، برمی گردد. در کارآزمایی بالینی سال ۱۹۸۲ روی ۱۷۸ بیمار، سود محسوسی دیده نشد و برخی بیماران علائم مسمومیت سیانیدی پیدا کردند. مرور کاکرین هم نتیجه می گیرد که نسبت سود به زیان آن روشن است و به ضرر مصرف. مؤسسه ملی سرطان آمریکا هم می گوید مسمومیت از راه خوراکی بسیار شایع تر است، چون باکتری های روده سیانید را آزاد می کنند. در همان گزارش، دو بیمار که هنگام مصرف خوراکی آمیگدالین بادام خام خورده بودند، دچار علائم مسمومیت شدند.

تفاوت روغن بادام تلخ و روغن بادام شیرین

روغن بادام شیرین برای خوراک و پوست ایمن است، ولی روغن بادام تلخ خام را نباید خورد. راهنمای مقایسه روغن ها توضیح می دهد که در روغن بادام تلخ خام ممکن است هیدروژن سیانید باشد. نسخه تجاری آن پس از تصفیه، با برچسب «بدون اسید پروسیک»، بیشتر برای عطر و اسانس به کار می رود و روغن مغذی مثل روغن بادام شیرین نیست.

برخی سایت های فارسی مصرف خوراکی روغن بادام تلخ را با دوز مشخص توصیه می کنند. این توصیه ها پشتوانه بالینی قابل استناد ندارند و با هشدار منابع علمی درباره سیانید هم خوانی ندارند. اگر روغن بادام تلخ را روی پوست می مالید، ابتدا روی ناحیه کوچکی تست حساسیت بزنید.

خواص بادام شیرین بر پایه پژوهش ها

خواص بادام

مهم ترین خاصیت اثبات شده بادام شیرین، اثر ملایم بر چربی خون و تأمین ویتامین E و منیزیم است. مرور جامع PMC نشان می دهد هر ۲۸ گرم بادام حدود ۷٫۳ میلی گرم ویتامین E، ۷۷ میلی گرم منیزیم و ۲۰۸ میلی گرم پتاسیم دارد. ۷٫۳ میلی گرم ویتامین E تقریبا نیمی از نیاز روزانه یک بزرگسال است.

برای کلسترول، فراتحلیل منتشر شده در Journal of Nutritional Science داده های روشنی دارد. مصرف بادام کلسترول تام، LDL و تری گلیسرید را کاهش داد و HDL را تغییر نداد. در مطالعاتی که دست کم ۴۵ گرم در روز بادام داده بودند، کلسترول تام حدود ۸ میلی گرم در دسی لیتر و LDL حدود ۵ میلی گرم در دسی لیتر پایین آمد. این اثر مفید است، اما درمان کلسترول بالا نیست. ادعای «کاهش ۱۵ تا ۳۰ درصدی LDL» که در بعضی سایت ها دیده می شود، با این داده ها هم خوانی ندارد.

مضرات بادام شیرین و مقدار مصرف مناسب

بادام شیرین برای بیشتر افراد بی خطر است و مشکلات آن محدود به چند مورد مشخص است:

• کالری: هر ۲۸ گرم حدود ۱۶۰ کیلوکالری دارد، پس مصرف نامحدود وزن را بالا می برد.
• حساسیت: آلرژی به آجیل های درختی می تواند واکنش شدید ایجاد کند.
• اگزالات: بادام اگزالات دارد و کسانی که سابقه سنگ کلیه دارند باید با پزشک مشورت کنند.
• فساد: بادام کهنه، ترشیده یا کپک زده را نخورید.

یک مشت کوچک، حدود ۲۸ گرم یا تقریبا ۲۳ دانه، مقدار معقولی برای بیشتر افراد سالم است. جزئیات بیشتر را در خرید بادام درختی بخوانید.

جمع بندی

تفاوت بادام تلخ و شیرین در آمیگدالین است و همین ترکیب، یکی را غذا و دیگری را خطر می کند. بادام شیرین منبع ویتامین E و منیزیم است و اثر ملایمی بر چربی خون دارد. بادام تلخ خام خاصیت درمانی اثبات شده ندارد و خطر مسمومیت سیانیدی دارد. بادام را از منبع معتبر بخرید و اگر دانه ای تلخ بود، نخورید. برای خرید مغز بادام تازه به آجیل فروشی محمدی سر بزنید.

سوالات متداول درباره بادام تلخ و شیرین

خوردن یک دانه بادام تلخ خطرناک است؟ احتمالا برای یک بزرگسال یک دانه کشنده نیست، اما طبق محاسبه EFSA، مقدار کمتر از یک دانه هم می تواند از حد مصرف حاد سیانید بگذرد. برای کودک خطر بیشتر است. هیچ مقدار ایمنی برای آن تعریف نشده است.

بادام شیرین هم سیانید دارد؟ بله، ولی مقدارش ناچیز است. بادام شیرین حدود ۰٫۲ تا ۱۶ میلی گرم آمیگدالین در ۱۰۰ گرم دارد و خطری ایجاد نمی کند.

اگر بادام بسیار تلخی بخورم چه کنم؟ دانه را فورا تف کنید، دهان را بشویید و بقیه بادام ها را دور بریزید. اگر چند دانه را قورت داده اید و علائمی مثل سرگیجه، تهوع یا تنگی نفس پیدا کردید، با ۱۱۵ تماس بگیرید.

بادام تلخ برای درمان سرطان مفید است؟ خیر. کارآزمایی بالینی، مرور کاکرین و مؤسسه ملی سرطان آمریکا سودی برای آن گزارش نکرده اند و خطر مسمومیت را تأیید کرده اند.

بادام تلخ و شیرین دو گونه جدا هستند؟ خیر، دو واریته از یک گونه اند. بادام شیرین var. dulcis و بادام تلخ var. amara نامیده می شود و تفاوتشان در توان ساخت آمیگدالین است.

روزی چند عدد بادام شیرین مناسب است؟ برای بیشتر افراد سالم یک مشت، حدود ۲۳ دانه. پژوهش هایی که اثر روشن تری بر کلسترول دیدند، حدود ۴۵ گرم در روز مصرف را بررسی کرده بودند.